ポタージュ(potage)は、
フランス語で
フランス料理が確立する過程で洗練された
スープを、古くからの
郷土料理の色彩の濃いものから区別して指す語。
18世紀以降に
ブイヨンの部分が重視されて、その部分が主体となっていったスープをこの語で指すようになった。従って「ポタージュスープ」は「スープスープ」ということになり、そもそも両者はフランス料理においてスープ類の中の分類が異なるので誤用である。フランス語で鍋を意味する「ポ」(pot)が語源であり、鍋で素材を煮込んでブイヨンを作ることに由来する。フランスでスープからポタージュが別れた過程については、
スープの項目を参照のこと。
日本での誤解
日本では
スープ類のうち、とろみのついたものをポタージュ、澄んだものを
コンソメと呼ぶ慣わしがあるがこれも誤用。
仏語のポタージュは料理としてのスープ全般を指し、とろみのついたものを「ポタージュ・リエ(potage lies)」、澄んだものは「ポタージュ・クレール(potage clairs)」と呼ぶ。コンソメ(consommés) は「完全な」という意味で、肉と野菜を煮て
出汁をとってから
卵白を使って濁りと油分を
凝集させて漉し取るという大変に手間のかかるスープを指す。材料を煮込む出汁は肉や野菜から取ったものを
ブイヨン(bouillon)、動物系のものを
フォン(fond)、魚介系のものをフュメ(fumet)と呼ぶ。
分類
- ポタージュ・クレール(potage clairs)
- 澄んだスープ
- 温かいもの
- 冷たいもの
-
ゼリー状のもの
- ポタージュ・リエ(potage lies)
- とろみのあるスープ
thumb
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ジャガイモやトウモロコシやカボチャなど、デンプン質を含む野菜をブイヨンで煮込んだ後、裏漉しまたはミキサーでピューレ状にし、生クリームや牛乳を加えたもの
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小麦粉をバターでいためたルウを使ってとろみをつけたもの。仕上げに生クリームを使う。デンプン質の少ない野菜に用いる。
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卵黄や生クリームを使ってとろみをつけたもの
- もともとは肉や野菜のごった煮に入れて食べる、パンのこと。現在では田舎風の、素朴なスープを指して言う。
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エビやカニなど甲殻類から出汁をとり (ソース・アメリケーヌ、Sauce Americaineの素にもなる)、これをベースにしたもの
- 野菜の形を切り揃えて煮込み、漉さずにそのままだすもの
上記の分類は絶対的なものではなく、調理法、材料、地方などによって様々に異なる。例えば
ミネストローネ（
伊）、
クラムチャウダー（アメリカ合衆国|米）、
ボルシチ（ロシア連邦|露）、
ガスパチョ（スペイン王国|西）などを「外国のスープ」(potage ètrangère)として「ポタージュ」の範囲内で分類することもある。
様々な「ポタージュ」
製品
日本においては家庭や
レストランで作る他、
粉末、顆粒、
缶詰、
レトルトなど様々な製品が販売されている。
農林水産省の統計によれば、2004年の日本のスープ製品の生産額は乾燥のポタージュ（ここでは便宜上、日本の慣習に従った呼称を用いる）が41%、乾燥の
コンソメが16%、缶詰、
チルドなどその他が46%であった。1994年から2004年までの10年で、乾燥タイプが50%、その他が51%の伸びを示しており、手軽なカップスープ等と、高級レストランの名を冠したような高級タイプの二極分化傾向が伺える。
関連項目
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出典:「フリー百科辞典ウィキペディア」(2009-01-01)
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