フォン・ド・ヴォー（仏：
fond de veau）は、
仔牛のフォン（
出汁、
ブイヨン）のこと。
子牛の
骨やスジを焼き色がつくまで炒めるか
オーブンで焼いてから、
ブイヨンや水に入れ、弱火でゆっくり煮込む。アクや余分な脂肪を根気良く取り除きながら、汁が濁らないように注意して煮込んでいくのが澄んだフォンをつくるコツである。
タマネギや
セロリなどの香味野菜と香辛料、
トマト（生あるいはピューレ）を加えて、更に煮込んで作られる。
仔羊の出汁はフォン・ダニョー（fond d'agneau）、
シカ、
イノシシ、
ウサギや
ウズラなど
野鳥獣の出汁はフォン・ド・ジビエ（fond de gibier）と呼ばれ、これらはいずれも褐色系のフォン（フォン・ブリュン：fond brun）の一種である。
これに対して、白色系のフォン（フォン・ブラン：fond blanc）には、
鶏のフォン（フォン・ド・ヴォライユ：fond de volaille）や
魚のフォン（フュメ・ド・ポワソン：fumet de poisson）がある。
関連項目
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出典:「フリー百科辞典ウィキペディア」(2009-01-01)
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