の料理]]
コンソメ（仏：
consommé）は、
フランス料理における
スープのひとつで、澄んだスープの一種。琥珀色、浅黄色である。
概要
もともと「コンソメ」とは、
仏語で「
完成された」の意味で、
中世から見られるようになった。基本的な作り方は、
牛肉・
鶏肉・
魚などからとった
出汁（
ブイヨン）に
脂肪の少ない
肉や
野菜を加えて煮立てる。こういった製法では
アクが出るが、そこに
卵白をくわえてアクを吸着させ、さらにそれを漉した後、浮いた脂分を取り除いて作るという徹底した調理方法がとられる。これらの手順は厳密に行われねばならず、見た目は単純だが非常に手の込んだ
スープである。
完成したスープの色は琥珀色の透明である。十分煮込むことで具材から色が染み出るが、レストラン等ではさらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させる。
冷やして飲む場合もあるが、熱いまま出す場合には冷めるのが早い上にゼラチン質を含むため、注意を必要とする。多くの場合は様々な付け合わせとともに出される。風味豊かであるわりに、満腹感は与えないため、コースのはじめに食欲を刺激するのには理想的なスープでもある。
種類
スープの材料，具材等を変えることでいくつかの種類が存在する。
材料による違い
牛のコンソメは「
コンソメ・ド・ブフ」（脂肪分が少ないので、牛の場合もっとも望ましいのはスネの肉である）、鶏のコンソメは「
コンソメ・ド・ボライユ」、魚のコンソメは「
コンソメ・ド・ポアソン」、
キジや
ハトなどの
野鳥、猟で得られた動物類のコンソメは「
コンソメ・ド・ジビエ」と呼ばれる。また風味を増すため、材料には
腱や
軟骨など、
ゼラチン質を含むものがなければならない。
ダブルコンソメという、倍の濃さのコンソメのレシピもあるが、作り方は様々である。またかつては腱や軟骨などゼラチン質を多量に含む部位のみを、調味料を加えずに煮込んで、果物で風味をつけたものがデザートとして出されていたが、これはゼラチンを用いたデザートの先駆けである。
具材による違い
澄んだスープをそのまま飲むことが多いが、具材を入れることでまた違った風味を楽しむこともできる。以下は一例。
- コンソメ・コロンビーヌ（Consommé Colombine）
- ウズラの卵，人参，丸くくりぬいたカブ，グリンピースを具としたコンソメ。
- コンソメ・ロッシーニ（Consommé Rossini）
- フォアグラを詰めたシュー生地を浮かせたコンソメ。
- パリ・ソワール（Soupe Paris Soir）
- パリの夕暮れの意。ビシソワーズの上から静かに冷やしたコンソメを注いだスープ。コンソメを夕焼けに、ビシソワーズを雲に見立てて命名された。
ブイヨンとの違い
日本では
ブイヨンと混同され、「
西洋料理に用いる出汁」全般がコンソメと呼ばれることもある。非常に多くの材料と長い時間を要するため（500グラムもの肉を用いても、250グラムほどのコンソメスープにしかならないようなものすらある）、家庭では肉や野菜などから作ることが少なく、固形状の「コンソメスープの素」を溶かしてコンソメ味を作ることがほとんどである。
なおこういった混同の理由に関しては、
味の素の定番商品である固形ブイヨン「コンソメ」（商品名）が存在する。この
1967年に発売された固形ブイヨンは、定番商品として黄色と赤のパッケージが
スーパーマーケットや
コンビニエンスストアでも必ずといって良いほどに見られるが、
野菜などの煮込み料理で味付けに使ったり、そのままカップの湯に落として溶かし（好みで乾燥ワカメを入れたり胡椒などを少量利かせるなどして）コンソメ風のスープとしても飲めるとしても販売されつづけている。
また、
スナック菓子に「コンソメ味」というフレーバーがつけられているが、これは
カルビーが
1978年に発売した「カルビー
ポテトチップス・コンソメ（現在はコンソメパンチ）」がヒットしてから一般化したもの。主にブイヨンの粉末をまぶしたものである。
関連項目
外部リンク
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出典:「フリー百科辞典ウィキペディア」(2009-01-01)
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